Соусы. Приготовление соусов.

соус

Очень часто главным акцентом в блюде является именно соус. Он не только дополняет вкус основного блюда, он еще и придает блюду более сочную консистенцию, выгодно подчеркивает цвет основных ингредиентов. Кроме того практически все соусы содержат специи, которые, воздействуя на наши органы пищеварения, возбуждают аппетит. Короче, красивые и вкусные соусы залог успеха любого, самого изысканного стола.


Согласно общим правилам, соус готовится одновременно с теми продуктами, с которыми он подается, но в некоторых случаях соусы готовят отдельно.

Приготовление соусов дело тонкое. Хорошо приготовленный соус не должен быть чрезмерно жидким или чрезмерно густым. Кроме того очень важно, чтобы соус не содержал слишком много жира. Если жир плавает на поверхности вашего творения, то это явный признак того, что с жиром перебор. Исключение составляют майонез и голландский соус.

Классификация соусов

соус бешамель

Белые соусы на основе муки
Основные ингредиенты: сливочное или растительное масло, мука, молоко или бульон. Также могут содержать овощи и специи.
Примеры: соус бешамель, велюте. К этой категории также можно отнести и соус из грибов.

Темные соусы на основе муки
Основные ингредиенты: растительное масло, поджаренная мука, бульон, специи, иногда вино. Часто содержат такие овощи как лук, чеснок, помидоры, морковь.
Примеры: коричневый соус, испанский соус, американский соус.

томатный соус

Соусы с использованием жареных овощей
Основные ингредиенты: растительное масло, овощи, специи.
Примеры: томатный соус.

Масляные соусы
Основные ингредиенты: масло.
Примеры: голландский соус, беарнский соус.

Холодные соусы
Основные ингредиенты: растительное масло, лимон или уксус
Примеры: соус винегрет, майонез, розовый соус, тартар.

соус

Белые соусы на основе сливок
Основные ингредиенты: масло, овощной ингредиент, сливки, бульон.
Примеры: соус муслин, гороховый соус.

Как уже говорилось выше, хороший вкусный соус способен значительно улучшить вкусовые качества основного блюда. И наоборот - неудачная подливка может все испортить. Чтобы этого не случилось, вот несколько основных правил:

  • К горячим блюдам подается горячий соус, а к холодным холодный.
  • Для готовки соуса старайтесь использовать вкусные и свежие ингредиенты. Это касается и масла.
  • Используйте посуду с толстыми стенками, поскольку в тонкостенной посуде у соуса велики шансы подгореть. Желательно, чтобы посуда была довольно широкая, тогда удобно мешать соус, да и жидкость испаряется намного быстрее.
  • Возьмите за правило — готовим соус в чистой посуде. Этот совет кажется простым и не заслуживающим внимания, но это не так. Если взять сковородку с остатками масла от предыдущих жарок, то оставшиеся частички не только загрязнят сам соус, но и передадут ему вкус других продуктов, в том числе и не очень приятный вкус уже использованного масла.
  • Следите, чтобы составляющие соуса при готовке не подгорали, например лук следует томить на медленном огне, а не доводить «на костре» до коричневого цвета.
  • Не следует класть больше жира, чем это необходимо по рецептуре. Если на поверхности соуса вы заметили масляные озерца, то соберите их ложкой.
  • Если соус получился жидковатый, не спешите добавлять загуститель, лучше увеличить время готовки, выпаривая тем самым лишнюю жидкость.

Алена Хохлова