Яблочный тарт Татен

Яблочный пирог Татен (тарт Татен) является одним из символов французской кулинарии и входит в десятку самых популярных десертов этой страны. Недаром каждый турист, оказавшийся во Франции, старается непременно посетить какое-нибудь кафе и выложить там 10€ (плюс чаевые), чтобы вкусить маленький кусочек настоящего Татена. При этом никто из путешественников даже не задумывается, почему именно яблочный пирог Татен получил такое широкое распространение и громкую славу. А ведь ответ очень прост: тарт Татен готовится из самых простых, доступных и дешевых продуктов, причем готовится достаточно быстро и с неизменно превосходным результатом. Предприимчивые французы моментально смекнули это и сделали обычный яблочный пирог одной из своих главных достопримечательностей, а следовательно и прибыльной статьей дохода. Сейчас я предлагаю Вам, дорогие мои читатели, разоблачить этот заговор и приготовить знаменитый французский десерт у себя дома, после чего с чувством гордости и глубокого удовлетворения можно будет натолкаться им, как говорится, от пуза. Кстати, для справки, тарт Татен хотя и сладкий, но не особо калорийный, так что серьезного урона своей фигуре мы не нанесем.

Яблочный пирог тарт Татен  - рецепт

Другие рецепты яблочных пирогов:

Цветаевский яблочный пирог Яблочный пирог с розами Американский яблочный пирог Яблочный штрудель

Ингредиенты:

(1 тарт Татен)

  • песочное тесто:
  • 250 гр. муки
  • 120 гр. сливочного масла
  • 1 желток
  • 2 ст. ложки сахара
  • щепотка соли
  • 80 мл. ледяной воды
  • яблочная начинка:
  • 1 кг. яблок
  • 30 гр. сливочного масла
  • 1 стакан сахара
  • цедра 1-го небольшого лимона
  • молотая корица
  • молотый мускатный орех (по желанию)
  • Первым делом приготовим песочное тесто для нашего тарт Татена. Для этого отмеряем необходимое количество муки, просеиваем муку. Добавляем в муку сахар и щепотку соли.
  • Замороженное сливочное масло рубим ножом на кусочки, соединяем с мукой. Муку и масло перетираем кончиками пальцев, чтобы получилась крошка.
  • Мучная крошка
  • Добавляем яичный желток. Именно благодаря желтку песочное тесто получается рассыпчатым.
  • Татен - тесто
  • Начинаем замешивать тесто. По чуть-чуть добавляем ледяную воду. Тесто для пирога Татен должно быть не очень тугим, при этом слишком долго и тщательно вымешивать нельзя, масло не должно растаять. Из теста формируем лепешку, заворачиваем в пищевую пленку и прячем в холодильник на час.
  • Пирог Татен - песочное тесто
  • Теперь подготовим форму для выпекания. Классический французский Татен печется в глубокой чугунной сковородке без ручки. Мы, современные домохозяйки, о существовании такой утвари уже основательно забыли, поэтому будем использовать то, что имеется у нас на кухне. Это может быть специальная стеклянная или силиконовая форма для пирогов, одноразовая форма из фольги или всем хорошо знакомая разъемная форма. Вот как раз на последнем варианте я и хочу остановиться более детально, чтобы потом не было "ОЙ!".
  • Как я выяснила из собственного опыта, разъемные формы от разных производителей сильно различаются по качеству. Есть очень хорошие формы, которые запираются наглухо и совершенно не протекают, а есть дешевые базарные образцы, которые вечно текут. Для пирога Татен нужна совершенно не протекающая форма!!! Дело в том, что при выпекании яблоки выпускают много сока, в котором они и должны карамелизироваться. Если этот сок утечет, то мы получим обезвоженные мало сладкие дольки, которые даже не будут прилипать друг к другу и образовывать единое «тело» пирога. Поэтому, прежде чем приступать к изготовлению Татена, обязательно проверьте наличие подходящей формы.
  • Если у вас разъемная форма, то наливаем в нее воду и смотрим. Если форма герметичная, не течет, тогда можно ее использовать. Выливаем воду, вытираем насухо, а затем застилаем пергаментом. Для этого из пергамента вырезаем круг сантиметров на 5 больше, чем диаметр формы. Бумагу выкладываем на дно формы, выходящие края обжимаем вдоль стенок. Это делается для того, чтобы было легко вынуть пирог из формы. Сам пергамент обильно смазываем сливочным маслом.
  • Форма для пирога Татен
  • Если же у вас стеклянная форма для выпечки или силиконка, то просто обмазываем ее сливочным маслом.
  • Прежде чем приступить к приготовлению начинки, обязательно включаем духовой шкаф и устанавливаем температуру 200 градусов. Пирог Татен, как и всю выпечку, следует ставить в хорошо разогретую духовку.
  • Для начинки Татена лучше всего подходят кисло-сладкие яблоки, которые в процессе приготовления будут слегка контрастировать с сахарной карамелью и добавлять пирогу особой пикантности.
  • Яблоки моем, вытираем салфеткой, а затем очищаем от кожуры. Каждое яблочко разрезаем на четыре части. С четвертинок удобнее всего вырезать семенные коробочки вместе с семенами и плодоножками. Затем четвертинки разрезаем еще на 3 или 4 дольки (это зависит от размеров яблок). По толщине яблочные дольки должны быть как дольки у апельсина.
  • Яблоки для пирога Татен
  • Раскладываем нарезанные яблоки на дно формы. Дольки укладываем косичкой по окружности, плотно, со взаимным перекрытием, так, чтобы после приготовления они образовали ровненький слой одинаковой толщины.
  • Выложенные в форму яблоки присыпаем цедрой лимона, которую мы сдираем с плода при помощи мелкой терки. Не забудьте предварительно хорошо вымыть лимон и ошпарить его крутым кипятком, это позволит избавиться от воска, которым плоды обрабатывают для лучшей сохранности.
  • Вслед за лимонной цедрой яблоки обильно посыпаем корицей, по желанию можно слегка посыпать тертым мускатным орехом. Чтобы смягчить начинку, на яблочный слой кладем кусочки масла.
  • Начинка для пирога тарт Татен
  • Далее яблочную начинку следует залить сахарной карамелью. Карамель изготавливаем точно так же, как и леденцы, которые мы все готовили в детстве. На средний огонь ставим небольшую сковороду. Когда сковородка как следует разогреется, на нее потихоньку начинаем сыпать сахар-песок. Когда сахар начнет плавиться, досыпаем новую порцию, а затем еще и еще. Таким способом мы постоянно увеличиваем объем расплавившегося сахара, но при этом не позволяем ему закипеть. Карамель следует постоянно помешивать лопаткой. Если карамель закипит, это ― катастрофа, она сразу потемнеет и станет горькая и непригодная для пирога. Если такое произойдет, без сожаления выбрасывайте испорченный продукт и начинайте готовить карамель заново.
  • Карамель для пирога тарт Татен
  • Как только весь сахар расплавится, быстро (чтобы масса не успела загустеть) выливаем карамель на яблоки, при этом стараемся равномерно распределить карамель по всей площади. Именно в этот самый момент вы и ощутите первую ароматную волну Татена. Горячая карамель заставит яблоки, корицу и мускат благоухать и будоражить ваши кулинарные фантазии.
  • Яблоки в карамели
  • Следующий этап: достаем тесто из холодильника, посыпаем стол мукой и раскатываем корж размером примерно на сантиметр больше, чем диаметр вашей формы для выпекания.
  • Тесто для пирога тарт Татен
  • Яблоки накрываем тестом, краешек лепешки подгибаем внутрь формы, тем самым мы формируем некое подобие тарелочки, в которой будет лежать яблочная начинка. После этого вилкой или ножом насквозь протыкаем тесто по всей поверхности коржа. Эти дырочки необходимы для выхода горячего пара при выпекании, они уберегут наш пирог Татен от вздутий и разрывов.
  • Протыкаем корж вилкой
  • Ставим пирог в хорошо разогретую духовку. Выпекаем тарт Татен 40–45 минут при температуре 200°С. Даже если тесто приготовится раньше, время выпечки уменьшать не желательно, так как яблоки могут не успеть карамелизироваться. Поэтому, если вы заметите, что корж уже сильно подрумянился, накройте форму куском фольги и продолжайте выпечку. Только не забудьте сделать в фольге несколько небольших отверстий, чтобы пар мог свободно выходить наружу.
  • Пирог тарт Татен в духовке
  • Благоухающий Татен достаем из духовки, даем ему остыть и только потом вынимаем из формы. Дело в том, что после выпечки форма полна горячего яблочного сока. А как известно, пирог Татен - это пирог-перевертыш. Это значит, что он выпекается вверх ногами, иными словами яблоки, которые сейчас находятся на дне формы — это верх готового пирога, а песочный корж ― это его низ. Но если горячий пирог сразу перевернуть, то горячая карамель немедленно стечет на корж, и поверхность пирога останется без малейшего намека на карамель. Кроме того, излишняя жидкость размочит нам корж. Поэтому набираемся терпения и ждем.
  • Чтобы перевернуть тарт Татен, накрываем форму блюдом и переворачиваем всю конструкцию. Аккуратно убираем форму. И вот, наконец, нашему взгляду открывается тот самый великолепный пирог Татен по 10€ (плюс чаевые) за махонький кусочек.
  • Яблочный пирог тарт Татен
  • Чтобы придать Татену дополнительный вкусовой штрих, рекомендую смазать его коньяком или ликером. Лично мне очень нравится привкус итальянского «Амаретто».
  • Яблочный тарт Татен
  • Знаменитый яблочный пирог Татен готов. Его лишь остается разрезать на порционные кусочки и подать к столу. Татен ― это десерт, поэтому французы едят его с мороженым или взбитыми сливками, но мы, русские люди, опытным путем выяснили, что и к чаю он довольно неплох. Вот и все, приятного вам аппетита.

Эти блюда стоит попробовать

Отзывы и комментарии:

Светлана 23.09.15
Я Ваша подписчица "Вконтакте", поэтому сразу увидела новый рецепт. Фотография такая аппетитная, что устоять и не приготовить этот ваш Татен просто невозможно! Я в тот же день испекла пирог, благо все продукты оказались под рукой. Пирог Татен действительно настоящий кулинарный шедевр! Особенно мне понравилось сочетание печеных яблок, корицы и лимонной цедры. Невероятно вкусно и изыскано! Спасибо за замечательный рецепт!

sandra 25.09.15
Пирог тарт-Татен к чаю - просто вкусный яблочный пирог, но с ванильным мороженым это фантастика, это настоящее чудо!!!!!!

Ира 29.09.15
Приготовила пирог по вашему рецепту, очень вкусно, у вас на фото он как будто в желе застыл. ( у меня сироп стек когда переворачивала) может желатина нужно было добавить??

Алена
Ира, я переворачиваю пирог, когда он полностью остынет и яблочный сироп станет более вязким. Часть сиропа протекает вниз, часть остается на яблоках. Если яблоки были очень сочными, то яблочный сироп мог остаться слишком жидким, так и не успев выпариться. Желатин добавлять не нужно, но можно попробовать в следующий раз слегка присыпать яблоки крахмалом (1 ч.л.). Крахмал свяжет сироп и сделает его более вязким.

Ксения 30.09.15
Очень вкусный получился тарт Татен! А что если в него добавить чуть больше карамели?

Алена
Ксения, полагаю, лишняя карамель Татену не повредит )))

Anelli 02.10.15
Никогда не ложила в яблочные пироги цедру лимона, а вот сейчас добавила и поняла, что была полной дурой. Печеные яблоки, карамель, корица и лимон делают Татен просто фееричным! Спасибо за подсказочку!

Виктория 19.10.15
Добрый день! Никогда раньше не писала отзывов, но... 10 лет назад побывала в Париже, в ресторане за ужином подали совершенно потрясающий яблочный пирог(Татен), вернувшись домой, периодически в течение 10 лет пыталась повторить тот вкус, но все время получалось что-то немного не то, а по вашему рецепту получила именно тот самый вкус. Спасибо большое за подробный рецепт и за совет про чугунную сковороду - готовила и в чугунной(с бумагой) и в разъемной форме - в чугунной вышло лучше. Спасибо.

Алена
Виктория, и Вам день добрый! Рада, что пирог понравился)))

Люда 03.01.16
Сколько минут надо держать в духовке?

Алена
Люда, выпекаем Татен 40–45 минут при температуре 200°С

Тамара 08.02.16
Большое спасибо за рецепт тарт татена, пирог получился ну очень вкусный. Я подала с мороженым, как у вас, муж просто обомлел :-)

Ольга 09.05.16
Алена, подскажите пожалуйста, а на какой диаметр формы рассчитан рецепт?

Алена
Ольга, форма диаметром 26 см.

Написать отзыв

Новогоднее меню 2017