Хинкали. Начинка и тесто для хинкали

Обожаю пельмени, но сильнее пельменей люблю только грузинские хинкали! И это не преувеличение, я серьезно! Стоит один раз попробовать настоящие хинкали – и все, вы фан этого блюда навеки. Не стану утомлять вас длинным рассказом об истории возникновения сего кушанья, а сразу перейду к рецепту. Кстати, этот рецепт хинкали довольно близок к аутентичному грузинскому рецепту, так что если все сделаете правильно, непременно получится вкусно.

Хинкали - рецепт

Ингредиенты:

(14-15 штук хинкали)

  • тесто:
  • 3 стакана муки
  • 1 стакан воды
  • 1 ч.л. соли
  • начинка:
  • 300 гр. говядины или молодой баранины
  • 100 гр. свиного сала или курдючного жира
  • 1 ч.л. соли
  • 1 ч.л. зиры (без горки)
  • 1 ч.л. красного перца (без горки)
  • 2 зубчика чеснока
  • пучок кинзы
  • черный душистый перец

    Тесто для хинкали

  • На первый взгляд может показаться, что приготовить хинкали сложно, но это не так. На самом деле ничего сложного нет, даже скажу больше – готовить "грузинские пельмени" намного проще и быстрее, чем русские.
  • Тесто для хинкали готовим пресное, из одной муки, воды и соли. В тесто яйцо обычно не кладут. Итак, отмеряем три стакана муки без горки, кладем чайную ложечку соли. Вливаем стакан холодной воды.
  • Замешиваем тесто для хинкали
  • Руками замешиваем тесто. Замешивать тесто можно на разделочной доске, можно в миске или любой другой удобной вам посуде. У кого есть хлебопечка, то эту работу поручаем ей.
  • Вымешиваем тесто для хинкали
  • Тесто следует хорошо вымесить. Тесто для хинкали должно быть тугим. Если на пельмени делается мягкое тесто, то тут тесто тугое.
  • Вымешанное тесто заворачиваем в пищевой пластик и оставляем на полчаса, чтобы оно вылежалось. За это время клейковина распустится, тесто станет более пластичным и будет хорошо лепиться.
  • Готовое тесто для хинкалей

    Начинка для хинкали из фарша

  • По давней традиции начинку для хинкали делают из рубленого мяса. Как приготовить такую начинку, описано чуть ниже. Более быстрый и практичный способ - перемолоть мясо мясорубкой. Причем, если есть, лучше использовать крупную решетку.
  • Мясной фарш для хинкали
  • Мясная начинка для грузинских хинкали должна быть пряной, поэтому на специях не экономим: обязательно кладем зиру, соль и приправу красного перца (но не чили). Это, так сказать, горный вариант пряной начинки. Городской вариант дополнительно включает мелко порубленую зелень кинзы и чеснок.
  • Мясной фарш для хинкали
  • Фарш хорошо вымешиваем, но это еще не все. Фарш для хинкали не должен быть плотным. Поэтому в начинку обязательно добавляем примерно стакан холодной воды.
  • В начинку наливаем воду
  • Сколько именно добавить воды, зависит от фарша. Если это покупной фарш, то, скорее всего, водички туда уже подлили, поэтому воды потребуется меньше. Фарш домашнего приготовления обычно более сухой, на такой фарш пойдет не менее стакана воды.
  • Фарш еще раз вымешиваем (можно ложкой). В результате у нас должен получиться фарш, по консистенции напоминающий густой суп или жидкую кашу. Именно благодаря такому жиденькому фаршу хинкали получаются сочными. Грузинские повара шутят, что только у молодой и неопытной хозяйки фарш для хинкали плотный. Иначе она не успевает слепить мешочек до того, как жидкий фарш убежит с теста. У опытной хозяйки фарш жидкий, только из такого фарша получаются настоящие Хинкали.
  • Начинка для хинкали из рубленого мяса

  • Настоящие грузинские хинкали готовят из рубленого мяса. Приготовить такое мясо несложно. Если есть баранина, то, конечно же, готовим хинкали из баранины. Если нет, то вполне подойдет говядина. А чтобы мясная начинка получилась более сочной, берем кусочек свежего сала или курдючного (бараньего) жира.
  • Мясо режем пластинками, затем пластинки режем вдоль, чтобы получились полосочки.
  • Режем мясо для хинкали
  • Мясные полоски режем поперек, чтобы получились мелкие кусочки.
  • Режем мясо для хинкали
  • Аналогичным способом поступаем с салом. Соединяем мясо и сало, затем все вместе хорошенько рубим ножом или мясным топориком.
  • Рубим мясо для хинкали
  • В рубленое мясо добавляем соль, специи, чеснок (вместо чеснока можно положить небольшую луковицу), по желанию кладем мелко рубленую кинзу. Как и в случае с мясным фаршем, доливаем в начинку минеральной водички. Если готовите хинкали впервые, то советую начинку делать не очень жидкой. А вот когда наберетесь немного практики, вот тогда начинку делаем пожиже.
  • Начинка из рубленого мяса для хинкали

    Приготовление хинкали

  • Ну вот, тесто и начинка готовы, можно приступать непосредственно к приготовлению хинкали. Тесто еще раз вымешиваем. Формируем из теста колбасу, которую режем на кусочки размером с некрупное яйцо. Получается 12-14 кусочков.
  • Хинкали - делим тесто на части
  • Берем первый кусочек и тонко раскатываем его скалкой, чтобы получилась лепешка диаметром 15-16 см. (размером с чайное блюдце).
  • Хинкали - раскатываем лепешку
  • Берем чайное блюдце. Оно нужно для того, чтобы было легче формировать хинкали и чтобы мясной сок не растекался. Блюдце слегка посыпаем мукой, кладем туда лепешку. В центр лепешки кладем столовую ложку мясной начинки – это примерно 40-45 грамм. Помним, что вкусные хинкали всегда пухленькие, в них должно быть много мяса и мало теста.
  • Хинкали - кладем начинку из рубленого мяса
  • Теперь приподнимаем один край теста, и начинаем тесто собирать в кулиску. Чтобы было удобнее, блюдечко вместе с хинкали поворачиваем. Чем больше таких защипов у вас получится, тем лучше. Профессионалы делают аж по 19-20 защипов.
  • Хинкали - собираем край теста
  • Затем слегка приподнимаем присобранные края и плотно их обжимаем, чтобы получился мешочек. Прижимаем плотно, чтобы содержимое мешочка во время варки не вывалилось.
  • Хинкали - зажимаем хвостик
  • Длинный хвостик немного укорачиваем при помощи ножа или просто отрываем. Полностью хвост срезать не нужно, ведь хвост – такая же визитная карточка хинкали, как и многочисленные защипы. Более того, хинкали берут за хвост, когда их едят.
  • Хинкали - укорачиваем хвостик
  • Аналогичным образом формируем все хинкали. Возможно, первая попытка будет не очень удачной, но уже на втором мешочке вы заметите, что получается значительно лучше, ну а последние будут почти, как у профессионалов.
  • Готовые мешочки складываем на присыпанную мукой поверхность. Из данного количества продуктов получается 15 штук хинкали (14 + 1 из обрезанных хвостиков). Этого как раз хватает на 3-4 порции.
  • Как сварить хинкали

  • Ставим на огонь большую кастрюлю или казанок с водой. Воду обязательно солим по вкусу. Когда вода закипит, мешаем воду ложкой, чтобы в центре получился водоворот.
  • Делаем водоворот
  • Берем за хвостики хинкали, и по одной бросаем их в водоворот.
  • Кладем хинкали в закипевшую воду
  • Самое главное – это в первые секунды не дать тесту приклеится ко дну. Чтобы этого не произошло, продолжаем аккуратно помешивать воду вместе с хинкали. Когда мешочки начнут всплывать, за них можно уже не волноваться.
  • Варим хинкали
  • Варим хинкали 15-20 минут. Вынимаем шумовкой. В зависимости от объема посуды, варим хинкали в один или два приема. Я варю в два приема, поскольку мешочки получаются крупными и все в кастрюлю не помещаются.
  • Горячие грузинские хинкали накладываем в тарелки, посыпаем черным душистым перцем, украшаем зеленью. Подаем хинкали непременно горячими.
  • Готовые хинкали

    Как правильно есть хинкали

  • Хинкали нужно есть руками. Если вы начнете их есть при помощи ножа и вилки, вас просто не поймут. Итак, как же правильно есть хинкали? Берем хинкали за хвостик. Поворачиваем боком и откусываем кусочек сверху. Одновременно с этим втягиваем в себя вкуснейший мясной сок, которым и славятся хинкали. Если этого не сделать, то сок может вытечь из мешочка, и будет окончательно потерян для гурмана.

Эти блюда стоит попробовать

Отзывы и комментарии:

София 01.07.15
вчера приготовила хинкали по вашему рецепту, оказалось вкусно ))

Александра 07.07.15
Вкуснятина!!!! Хинкали мне понравились даже больше, чем пельмени. Действительно внутри очень много вкуснейшего мясного сока.

Виктор 12.07.15
Хинкали приготовил ради интереса. Не пожалел, действительно очень вкусно. Все-таки в грузинской кухне есть что-то такое... особенное. Вроде все очень просто, но в то же время очень оригинально, колоритно и неповторимый вкус натуральных здоровых продуктов.

Алла 24.07.15
Вкуснее, проще, а главное намного быстрее, чем пельмени. Надо слепить всего 5 штук на одну порцию! Теперь готовлю только хинкали.

Арсений 11.08.15
Хинкали оказались очень вкусной штукой, не пожалел, что приготовил!

Валерия 14.09.15
Какой у хинкали богатый, насыщенный и здоровый вкус! Я в восторге!!!!

Иван 31.03.16
Мясо для настоящих хинкали надо рубить не ножом, а специальными топориками.

Алена
Прекрасно, Иван, завтра же поставлю посреди кухни деревянную колоду и куплю топоры )))

Марина Петровна 05.04.16
Огромное спасибо за рецепт хинкали! Я ваша постоянная читательница. Готовлю согласно вашим рекомендациям и с неизменно великолепным результатом. Вот дошла очередь и до хинкали. Вкус баранины со специями и свежей кинзой просто восхитителен! Сразу захотелось попробовать и другие блюда грузинской кухни.

Алена
Марина Петровна, у меня на сайте есть и другие знаменитые блюда грузинской кухни: сациви, цыпленок табака, чахохбили, грузинский шашлык в луковом маринаде, суп Харчо, соус Сацебели, соус Ткемали. Попробуйте, все очень вкусно!

Написать отзыв