Котлеты по-киевски

Наверное, на Украине, в России и в Белоруссии не существует ни одного уважающего себя ресторана, в меню которого отсутствуют котлеты по-киевски. Причиной тому не только великолепный изысканный вкус, но и статус этого блюда. Именно его заказывали герои всем известных романов и кинофильмов, политики, олигархи и звезды шоубизнеса. К тому же среди самих кулинаров котлеты по-киевски считаются признаком «высшего пилотажа». И вот именно теперь, когда вы, мои дорогие читатели, уже достаточно заинтригованы и, боязливо почесывая затылок, подумываете, не обратить ли свой взор на какой-нибудь рецепт попроще, я и хочу вам сообщить: ничего сложного в приготовлении знаменитых котлет по-киевски нет! Ингредиенты — самые доступные, процесс приготовления — немного длинноват, но в целом состоит из этапов, которые каждая домохозяйка не один раз выполняла на своей кухне. Не верите? Ну, тогда давайте разбираться.

Котлеты по-киевски - рецепт

Ингредиенты:

(4 котлеты)

  • 2 некрупные курицы (1,5 кг каждая)
  • 80 гр. сливочного масла
  • 80 гр. твердого сыра
  • 2 куриных яйца
  • соль
  • мука
  • панировочные сухари
  • пучок укропа
  • растительное масло для жарки

    Начинка для котлет по-киевски

  • Начинку для котлет по-киевски делаем на основе сливочного масла, поэтому предварительно, за час или за два (в зависимости от температуры воздуха), достаем масло из холодильника и оставляем его для нагревания.
  • Когда масло станет мягким, настает черед зелени. Одни кулинары используют петрушку, другие укроп, третьи кинзу или различные смеси. Лично я все же считаю, что настоящая украинская котлета должна быть с укропом, да и к курятине он подходит лучше всего. Итак, измельчаем небольшой пучок укропа.
  • Котлеты по-киевски - режем укроп
  • В неглубокой мисочке или кастрюльке перемешиваем масло с резаным укропом.
  • Котлеты по-киевски - смешиваем масло и укроп
  • Трем на терку твердый сыр (лучше всего Голландский или Гауда) и добавляем туда же.
  • Котлеты по-киевски - кладем сыр
  • Все три ингредиента (масло, укроп и сыр) еще раз хорошенько перемешиваем, солим, после чего из этой смеси, по консистенции напоминающей пластилин, формируем четыре небольшие колбаски. Делать это следует мокрыми руками и довольно быстро, иначе от тепла рук масло начнет таять. Сформированные колбаски — это и есть готовая начинка для наших котлет по-киевски. Прячем начинку в холодильник, а сами приступаем к разделке птицы.
  • Начинка для котлет по-киевски

    Подготовка мяса для котлет по-киевски

  • Котлеты по-киевски готовятся из куриной грудки или по-другому из куриного филе. У птицы имеется две грудки, следовательно, из каждой курицы мы можем изготовить только две котлеты по-киевски. Вот почему для 4 котлет нам потребуются две курицы. Всю остальную тушку мы положим в холодильник, а в дальнейшем используем для приготовления других блюд.
  • Грудки вырезаются следующим образом. Курицу кладем на спинку и острым ножом делаем разрез рядом с килевой костью. Затем двигаясь вдоль поверхности грудной кости. Традиции рецепта котлет по-киевски требуют, чтобы каждая котлета напоминала маленький окорочек и имела косточку, за которую ее можно придерживать при употреблении. Именно поэтому вместе с грудкой вырезается и крылышко.
  • Котлеты по-киевски - вырезаем куриную грудку
  • После того, как грудки с крылышками вырезаны, мы отрезаем по два крайних фрагмента крыла.
  • Котлеты по-киевски - укорачиваем крыло
  • Далее острым ножом мы полностью очищаем от мяса последнюю крыльную кость, которая, благодаря сухожилиям, продолжает оставаться надежно прикрепленной к грудинке. Затем при помощи мощного острого ножа отсекаем суставные утолщения на конце каждой косточки. Делается это исключительно из эстетических соображений.
  • Котлеты по-киевски - отсекаем суставные утолщения
  • В результате получаются вот такие красивые куриные грудки с косточкой.
  • Котлеты по-киевски - куриные грудки с косточкой
  • Всем прекрасно известно, что каждая куриная грудка состоит из двух частей: маленького и большого филе. При помощи ножа или кухонных ножниц отделяем маленькое филе. Для котлет по-киевски мы используем обе части.
  • Котлеты по-киевски - отделяем маленькое филе
  • Теперь все филе (и большие, и маленькие) хорошо отбиваем молоточком. Делается это для того, чтобы получить тонкую «мясную обертку», в которую мы и будем заворачивать начинку. Некоторые кулинары не прибегают к отбиванию, а режут грудинку на слои наподобие гирлянды-раскладушки, но я считаю, что расплющить мясо гораздо легче, удобней и быстрее, чем заниматься фигурным вырезанием))). Итак, плоской стороной молоточка отбиваем грудинки. Хочу обратить ваше внимание: куриное филе очень нежное и зубастой стороной молотка мы его не отобьем, а превратим в настоящую кашу.
  • Отбиваем все малые филе. Используем пищевую пленку, чтобы защитить кухню от мясных брызг. На фото кадр «до» и кадр «после».
  • Котлеты по-киевски - отбиваем малое филе
  • Аналогичным образом отбиваем все большие филе.
  • Котлеты по-киевски - отбиваем большое филе
  • Если вы слегка переусердствовали и наделали в мясе дырок, то это не беда. В дальнейшем весь этот брак перекроется другими слоями и заклеится яичным кляром.
  • Когда кусочки куриного филе уже отбиты, достаем из холодильника начинку и приступаем к сборке котлет по-киевски. Вначале солим мясо, затем колбаску из масла, укропа и сыра заворачиваем в маленькое куриное филе.
  • Котлеты по-киевски - кладем начинку
  • Затем эту заготовку кладем на большое филе, как показано на фото. Большое филе тоже не забываем слегка посолить.
  • Котлеты по-киевски - заворачиваем начинку
  • Маленький рулетик плотно заворачиваем в большое филе. Это немного напоминает, как младенца пеленают в пеленку. Получившуюся мясную котлету слегка обжимаем в ладонях, чтобы мясные слои склеились, и наша котлетка держала форму.
  • Формируем котлету по-киевски

    Панировка котлет по-киевски

  • Помимо специальной начинки из масла и укропа настоящая котлета по-киевски должна быть в панировке. Для этого нам потребуется мука, яйца и панировочные сухари.
  • Чтобы мука лучше прилипала к мясу, котлеты сначала смачиваем мокрой рукой. Когда поверхность котлеты смочится и заблестит, обваливаем ее в муке, а затем обжимаем в ладонях. Именно после мучной процедуры, котлета по-киевски и начнет приобретать свою оригинальную, всеми хорошо узнаваемую форму.
  • Котлету по-киевски обваливаем в муке
  • Далее наша котлета должна искупаться в яичном кляре. Кляр готовится из яиц, муки и щепотки соли. Все это взбивается в блендере или при отсутствии такового просто тщательно перемешивается вилкой. Кляр для четырех котлет по-киевски я изготавливаю из двух яиц и столовой ложки муки. Если вы готовите две котлеты, то естественно эту порцию следует уменьшить вдвое.
  • После водных процедур в кляре котлета по-киевски должна оказаться полностью покрытой яичной смесью, конечно же, за исключением косточки.
  • Котлету по-киевски окунаем в кляр
  • Затем эту желтенькую, блестящую котлетку мы отправляем прямиком в панировочные сухари, обваливаем ее там. В панировочные сухари можно добавить немного приправы петрушки или укропа.
  • Панируем котлету по-киевски
  • Берем котлету в ладони и формируем ее окончательный вид. Если вам вдруг показалось, что котлета не достаточно гладенькая и красивенькая, то можно еще раз повторить две последние операции: еще раз кляр и еще раз панировочные сухари.
  • Котлеты по-киевски в панировке

    Приготовление котлет по-киевски

  • Вот и все, наши котлеты полностью подготовлены к термической обработке. Начинаем мы ее с обжаривания в масле. У кого дома есть фритюрница, можно это делать в ней, но гораздо удобнее, а главное экономнее по расходу масла, обжаривать котлеты по-киевски в маленькой кастрюльке.
  • Итак, наливаем в кастрюльку растительное масло и ставим на огонь. Уровень масла должен быть такой, чтобы котлета погружалась в него полностью, иначе при обжарке вам придется ее все время переворачивать, и даже после этого, как бы вы не старались, одна из сторон получится более румяная, а другая более бледная.
  • Через несколько минут масло нагреется. Проверить, что оно уже нужной температуры, можно с помощью одной спагетти. Опускаем конец спагетти в масло, и если вокруг него начнется бурный процесс кипения, значит масло уже достаточно горячее.
  • Котлеты по-киевски - нагреваем масло
  • Погружаем котлеты по-киевски в разогретое масло и обжариваем их там до красивого золотистого цвета. На это потребуется всего около минуты. Жарить котлеты дольше нельзя. Мясо таким способом мы все равно не приготовим, а вот красивую румяную корочку рискуем начисто сжечь.
  • Жарим котлеты по-киевски
  • При помощи металлической шумовки или просто двух вилок достаем котлеты из кипящего масла и приступаем к финальной части таинства — обжариванию в духовке.
  • Для обжаривания в духовке застилаем металлический противень пергаментом или специальной пекарской бумагой, а затем выкладываем на него наши котлеты по-киевски.
  • Запекаем в духовке котлеты по-киевски
  • В разогретую до 180 градусов духовку (ее следует включить заранее) отправляем котлеты для окончательного дожаривания. Курятина — мясо очень нежное и готовится довольно быстро, поэтому запекаем котлеты 10–15 минут.
  • Красивые и ароматные котлетки по-киевски, с аппетитной хрустящей корочкой, извлекаем из духовки и раскладываем по тарелкам. Котлеты по-киевски получаются довольно крупными, так что одна котлета идет на одну порцию.
  • Готовые котлеты по-киевски
  • Да, еще одна немало важная деталь. Особенность котлет по-киевски заключается в том, что внутри мясной оболочки находится вкуснейший масленый соус. В том случае, если вы подаете котлеты, что называется с пылу и с жару, этот самый соус может выстрелить на одежду и испортить весь праздник. Поэтому перед тем, как разрезать котлетку, ее рекомендуется проколоть вилкой, тем самым выпустив из нее часть разогретого пара.
  • Котлета по-киевски сама по себе является изысканным деликатесом с тонким вкусом, а посему не требует особого гарнира. Но если вы все же посчитаете, что для застолья одной котлеты будет маловато, советую приготовить к ней запеченные овощи или грибы.

Эти блюда стоит попробовать

Отзывы и комментарии:

Тамара 10.03.15
Оказывается все проще пареной репы, обязательно приготовлю замечательные киевские котлетки.

Варя 18.03.15
Я даже не знала, что котлеты по-киевски готовятся из целого куриного филе, я всегда считала, что из мясного фарша. И про сыр в начинке тоже слышу впервые, у нас в столовке во внутрь кладут кусочек сливочного масла. Как всегда, экономят на клиентах. Теперь хоть буду иметь представление о настоящих киевских котлетах. Даже хочется самой такое приготовить. Не знаю, получится ли так красиво, как на фотках, но попробую.

Алена
Варя, в классических котлетах по-киевски начинка делается из масла и укропа, а с сыром - это уже улучшенный вариант)))

Юлия 25.03.15
Полдня провозилась с котлетами по-киевски, но результат превзошел все ожидания. Просто невероятно вкусно! Мы с моим парнем тарелки до зеркального блеска вылизали :) Только на будущее хочу спросить: а может в котлеты стоит запихивать поменьше начинки, а то дырки в мясе получаются уж очень крупные.

Алена
Юля, как-то раз я попробовала положить меньше начинки, но получилось не так вкусно. Дело в том, что начинка в процессе приготовления превращается в соус, которого должно хватить для всей котлеты. А если соуса будет мало, то курятина покажется суховатой и не столь ароматной.

Sofi 07.04.15
Спасибо, очень вкусно, только все котлеты очень быстро съели :)

Галина 12.04.15
Конечно это вкусно, но очень кропотливо. Я читала и думала, зачем две курицы? можно взять грудки, а тут секрет в косточке. Спасибо очень аппетитно, аж слюнки текут. может и сподоблюсь приготовить.

Алена
Галина, котлеты по-киевски можно готовить и без косточки, тогда достаточно купить несколько куриных грудок. Получается не менее вкусно, но экономия времени существенная)))

Кира 09.10.16
Котлеты - настоящая бомба!!!!!

Александра Петровна 28.10.16
Уже пару раз готовила котлеты по-киевски по вашему рецепту. Дороговато да и повозиться приходиться порядком, но зато вкуснота умопомрачительная :)) Я помню это блюдо еще из меню лучших советских ресторанов. Приближается 7 ноября, вот и решила приготовить к празднику котлеты для своих домашних. Как раз подходящее блюдо, чтобы посидеть, повспоминать прошлое и все хорошее. Спасибо за рецепт и Ваш труд.

Написать отзыв

Новогоднее меню 2017