Эскалоп из свинины

Вкусный и сочный эскалоп – мечта любого гурмана. Казалось бы, что проще: взял кусок мяса, поджарил и готово! Но не все так просто. Оказывается, чтобы эскалоп получился действительно вкусным, важно знать какие части туши лучше всего подойдут для эскалопа, как подготовить мясо и как правильно его поджарить. Маленькими секретами приготовления этого простого и популярного французского блюда я и хочу поделиться в этом рецепте.

Эскалоп

Ингредиенты:

(4 порции)

  • 500 гр. свинины (вырезка или мякоть задней ноги)
  • 2 свежих помидора или 20 гр. томатного соуса
  • 100 гр. жареных грибов (по желанию)
  • соль
  • перец черный молотый
  • растительное масло
  • маленький пучок зелени
  • Начну с того, что эскалопом, согласно французской традиции, называются не толстые поджаренные пластинки мяса. Нарезаются пластинки обычно из телячьей или свиной вырезки, но можно взять и другие части туши, например, мякоть задней ноги. Обязательное требование — мясо следует нарезать поперек мясных волокон, и режут его по возможности ровными кружочками. При этом эскалоп никогда не панируется, хотя в последнее время эскалопом называют любой поджаренный кусок мяса, хотя это не совсем верно.
  • Итак, для эскалопа берем кусок мяса почечной части (вырезка, свиной карбонат) или кусочек мякоти задней ноги. Понятное дело, что мясо выбираем свежее и от молодого животного. И еще один важный момент, эскалоп лучше делать из не замороженного мяса.
  • Сырое мясо промываем, срезаем пленки, если таковые имеются.
  • Нарезаем мясо поперек волокон. Если нарезать мясо как попало, то эскалоп получится жестким.
  • Также важна толщина мясных пластинок. Мясо режем толщиной до одного сантиметра. Если по краям имеются прослойки жира, то либо срезаем их, либо делаем небольшие поперечные надрезы. Благодаря этому мясо при жарке не «выгибается» и лучше прилегает к сковороде.
  • Мясо отбиваем молоточком.
  • Кстати, мясо для ескалопа можно замариновать. Как это делается, подробно написано в этом рецепте.
  • Ставим сковороду на огонь, наливаем растительное масло. Количество масла зависит от вида сковороды. Сковорода с тефлоновым или керамическим покрытием потребует меньше масла.
  • Когда сковорода как следует прогреется (это важно), обжариваем мясо с обеих сторон. Жарим на довольно сильном огне до образования золотистой корочки. Поскольку кусочки тонкие, то обжарка занимает минуту-две для каждой стороны.
  • Здесь важно не пересушить мясо. Кстати, если сковорода заполнилась мясным соком, это явный признак того, что сковорода недостаточно горячая, корочка не образуется, мясо теряет сок, и, как результат, эскалоп может получиться жестким.
  • Солить и перчить мясо лучше после поджаривания, а не «до». Это уменьшает потерю мясного сока во время жарки.
  • Обжаренное мясо перекладываем в другую посуду. Накрываем крышкой, чтобы мясо не остывало.
  • Теперь приготовим соус. В сковороду, на которой жарилось мясо, наливаем немного мясного бульона или воды. Доводим до кипения, добавляем тертые томаты или томатный соус. Провариваем буквально минуту, перчим и солим по вкусу. По желанию в соус можно добавить целые или измельченные грибы, которые заранее следует обжарить.
  • Горячий и аппетитный эскалоп из свинины выкладываем на тарелку, поливаем только что приготовленным соусом, посыпаем рубленной зеленью и подаем на стол. В качестве гарнира отлично подойдут овощные салаты, отварной или жареный картофель, рис или рассыпчатая каша.
  • P. S. Получается очень вкусный эскалоп, если мясо жарить на гриле. А вот тушить эскалоп в соусе не всегда оправдано. Если мясо изначально жесткое (старое животное или жилистые части туши), то лучше приготовить тушеное мясо, а для эскалопа все же купить нежное мяско и насладиться вкусом настоящего эскалопа.

Эти блюда стоит попробовать

Отзывы и комментарии:

Оксана 04.02.14
Теперь я знаю, чем порадовать и удивить мужа ко дню всех влюбленных. Он у меня еще тот гурман. Уверена эскалоп придется ему по вкусу. Соус - хорошее дополнение к мясу, да и продукты такие знакомые и доступные. Следуя этому рецепту трудно ошибиться, потому что все просто и понятно написано.

Алена
Оксана, спасибо за комментарий. Кстати, рекомендую посмотреть подборку рецептов ко деню Святого Валентина )))

Ника27.01.15
Давно слышу такое название, но даже не знала, что эскалоп - это жаренное мясо с грибами под томатным соусом. Вот так - век живи, а век учись. Алена, благодарю за подсказку, обязательно мужу приготовлю на День Влюбленных.

Написать отзыв